Die Tage werden kürzer, die Abende kühler – Zeit, den Bräter wieder häufiger in Verwendung zu bringen!
Zutaten (für 4 Personen):
- ca. 600g Rouladen
- Sellerie, Karotten und Essiggurkerl zur Füllung
- 100g Schweinsspeck, nicht zu mager, dünn aufgeschnitten
- 1 Zwiebel
- Senf
- 2 EL Butterschmalz
- 1/8 Rotwein
- ca. 1l Wasser
- 1/2 EL Tomatenmark
- Mehl zum Stauben
- Thymian
- Salz
- Pfeffer
- Zahnstocher
Zubereitung:
Die Rouladen beidseitig salzen und kräftig pfeffern und mit etwas Scharfen Senf bestreichen und dem Schweinsspeck belegen. Das Wurzelwerk und die Essiggurkerl in Streifen schneiden, die in der Länge der Breite der Rouladen entsprechen. Die Füllung einer Roulade sollte in etwa zu drei Teilen aus Sellerie, zwei Teilen Karotten und einem Teil Gurkerl bestehen. Die Füllung an einem Ende der Roulade anhäufen und von dort ausgehend einrollen. Das Ende mit ein oder zwei Zahnstochern befestigen.
Die so vorbereiteten Rouladen nun mit Mehl stauben und in einem Bräter oder einer tiefen Edelstahlpfanne mit Butterschmalz auf allen Seiten anbraten und gut bräunen. Das Fleisch wieder herausheben und auf einem Teller zur Seite stellen. Im verbliebenen Fett nun eine fein gewürfelte Zwiebel und eventuell die von der Füllung übergebliebenen Teile des Wurzelwerks, ebenfalls fein gewürfelt, glasig braten. Das Tomatenmark und einen Zweig Thymian hinzugeben und mit Rotwein ablöschen. An dieser Stelle sollte der Bratensatz, der sich am Boden des Bräters gebildet hat, mit einem Holzlöffel gelöst und eingerührt werden. Die Rouladen wieder in den Bräter geben und mit Wasser aufgießen – das Fleisch sollte knapp bedeckt sein. Mit dem Deckel verschließen und bei sehr geringer Hitze mindestens 2 Stunden köcheln lassen.
Ist eine dickere Sauce gewünscht, so sollte das Wasser zum Aufgießen teilweise durch Rinds- oder Kalbsjus ersetzt werden. Wenn das Fleisch gar ist, die Rouladen herausheben und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze einreduzieren.
Die Zahnstocher vorsichtig entfernen und die Rouladen mit Spätzle oder frischen Eiernudeln servieren.