Im folgenden zeigen wir dir unseren „Baukasten“ für Ochsen-Fajitas, eines der besten Gerichte für durchzogene Steak-Cuts wie Flank- oder Skirtsteak.
Das Fleisch:
Verschiedene Steak-Cuts bieten sich hier an, neben der klassischen Beiried eignen sich auch die stärker durchzogenen Flank- und Skirtsteaks sehr gut. Denn das Fleisch wird immer im Ganzen angebraten, zum Rasten mit Alufolie bedeckt beiseite oder in den Ofen gestellt und vor dem Anrichten in dünne Streifen (wichtig: immer gegen die Faser!) geschnitten und mit frisch gemahlenem Pfeffer und grobem Salz abgeschmeckt. Magerere und dementsprechend geschmacklich weniger intensive Cuts wie Hüftsteaks oder Lungenbraten sind für Fajitas weniger zu empfehlen.
Zubereitung:
Am Herd – Das Fleisch salzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl auf beiden Seiten anbraten. Danach mit Alufolie bedeckt bei 120-150 °C ins Rohr geben.
Am Grill – Das Fleisch salzen und auf beiden Seiten anbraten. In Alufolie wickeln und neben dem Grill (oder bei Grills mit Ruhezone auf dieser) ziehen lassen.
Zeit – Skirtsteak und 2 cm dicke Schnitten von der Beiried: max. (!) 2 Minuten je Seite anbraten, 10 Minuten ziehen lassen. Flanksteak und dickere Schnitten von der Beiried: ca. 3 Minuten je Seite anbraten, 10-20 Minuten ziehen lassen.
Die Tortillas:
In der mexikanischen und der Tex-Mex Küche gibt es zwei verschiedene Arten von dünnen Fladenbroten: die Mais-Tortilla und die Weizen-Tortilla. Erstere passt aufgrund des herzhafteren und rauchigeren Geschmacks zwar besser zu Rindfleisch und Bohnen, ist in den hiesigen Supermärkten im Gegensatz zu Weizentortillas aber mitunter nicht immer zu bekommen. Ihr Pendant aus Weizen ist unserer Meinung nach aber ein guter Ersatz für alle, die ihre Mais-Tortillas nicht selber machen wollen – uns eingeschlossen. 🙂
In jedem Fall sollten die Tortillas vor dem Anrichten kurz erwärmt werden, so sind sie weicher und weniger brüchig. Dazu am Besten eine saubere Pfanne erhitzen, jede Tortilla einzeln für 10 Sekunden je Seite erwärmen, auf einen ebenfalls lauwarmen Teller stapeln und mit einem Geschirrtuch bedecken.
Das Gemüse:
Neben den Fixstartern Paprika, Knoblauch, Chili und Zwiebel sind auch weitere Gemüsearten wie Brokkoli, Pilze und Karotten eine Überlegung wert. In jedem Fall sollte das Gemüse in, soweit möglich, längliche Streifen geschnitten werden, da sich dieser Formfaktor am besten in die gerollte Tortilla einfügt.
Auch gilt immer: Kurz in Öl scharf anbraten und anrichten, bevor das Gemüse seinen Biss verliert. Wir empfehlen mit Salz, Pfeffer und Oregano zu würzen und mit einem Schuss Weinbrand abzulöschen. Dieser ergänzt geschmacklich das Ochsenfleisch wunderbar und löst die braunen Röstrückstände aus der Pfanne.
Weitere Komponenten:
Frisch und knackig – Mais kurz scharf anbraten, bis er leicht braune Stellen aufweist, das geht sowohl mit frischen Maiskolben als auch Mais aus der Dose.
Cremig und füllig – Kidney-Bohnen oder Schwarze Bohnen in etwas Rindssuppe köcheln, bis sie sich mit einer Gabel leicht zerdrücken lassen. Mit einem Stabmixer zu einer Creme pürieren.
Sauer und Süß – Fleischige Tomaten klein würfeln, Schalotten und frischen Koriander fein hacken und alles mit ein paar Tropfen Zitronensaft und Salz vermischen.
