Seit Kurzem sind wir Teil des Netzwerks Gaumen Hoch. Gaumen Hoch zeichnet Menschen und deren Betriebe aus, die Lebensmittel nach hohen ökologischen und biologischen Standards herstellen oder verarbeiten. Sie alle bekennen sich zu gemeinsamen Werten und werden jährlich von einer unabhängigen Stelle geprüft. Das Netzwerk mag noch recht jung sein, doch gehören ihm inzwischen landwirtschaftliche und gastronomische Betriebe in ganz Österreich an, darunter beispielsweise auch Der Schützenwirt in Sankt Jakob am Thurn!
Im folgenden geben wir den Artikel von Wolfgang Maria Gran wieder, der im August 2024 bei Gaumen Hoch erschienen ist, für die Originalversion besucht doch deren Webseite!
GLÜCKLICH IN DER OCHSEN-NISCHE
Zertifiziert ist der kleine Kuchler Nebenerwerbsbetrieb schon seit drei Jahrzehnten, aber wenn Sandra Weiß zurückdenkt, zieht sich biologisches Wirtschaften sehr viel länger durch die Familien-DNA: „Schon meine Großeltern waren mehr als Bio, und das zu einer Zeit, in der es diesen Begriff noch gar nicht gab. Aber für uns waren diese Kriterien, eine Landwirtschaft zu betreiben, seit ich denken kann kein Ziel, das es zu erreichen galt, sondern unser Normal.“ Als sie 2015 mit ihrem Ehemann Thomas den elterlichen Betrieb übernahm, war klar, dass sich daran auch unter ihrer Federführung nichts ändern würde – auch wenn sie ansonsten ziemlich viel umdrehten. Von der Milchviehhaltung der Eltern stellten sie auf Ochsenfleisch um, weil sie viel daran störte, wie „der Markt“ mit den Bäuerinnen und Bauern umsprang, auch bei der Preisgestaltung. „Da haben wir uns eine Nische gesucht und die Ochsen gefunden – zum Glück.“
ALLE HEISSEN HANSI, MAXI UND MUCKI
Fündig wurden Sandra und Thomas im Salzburger Pinzgau, wo sie mittlerweile mit einigen kleineren Bauernbetrieben eine jahrelange, bewährte Zusammenarbeit pflegen: „Wir haben einen sehr regional verwurzelten Gedanken in uns, und mit diesen Partner:innen können wir den auch leben. Unsere Tiere verlassen von der Geburt bis zur Schlachtung das Bundesland Salzburg nicht.“ Zwischen 20 und 23 Ochsen tummeln sich in der Weiß’schen Landwirtschaft, und auch wenn das Landwirt:innen-Ehepaar inzwischen zu echten Ochsen-Profis herangereift ist, kann sich das g’standene Bauernhofkind Sandra an eines nie gewöhnen: „Ich tu mir bei jedem einzelnen Tier sehr schwer beim Trennen. Deshalb haben wir ein Ritual eingeführt, wenn der Metzger kommt. Wir verabschieden uns dann von dem Tier und danken ihm für die Zeit, in der es bei uns war.“ Da ist jemand wirklich in jeder Hinsicht mit ganzem Herzen bei der Sache. Diese besondere Beziehung, die Sandra Weiß zu ihren Ochsen hat, die mit etwa vier Monaten kommen und mit etwa drei Jahren ihren letzten Weg antreten, zeigt sich auch bei der Namensgebung: „Am Anfang hatte jedes der Tiere einen eigenen Namen, aber das hat den Abschied nur noch schwerer gemacht. Jetzt heißen bei uns einfach alle Hansi, Maxi und Mucki – und alle hören da auch drauf.“
HIER DÜRFEN TIERE LANGSAMER WACHSEN
Die Pinzgauer Ochsen sind besondere Tiere, weil ihr Fleisch feinste intramuskuläre Fetteinlagerungen hat, und diese Marmorierung intensiviert den Geschmack und die besondere Zartheit des Fleisches. Dazu kommt, dass sie am Pillhof, wo, wie wir uns erinnern, Bio in der DNA verankert ist, ausschließlich natürlich gefüttert werden: „Dadurch wachsen sie zwar etwas langsamer als mit Kraftfutter, aber den Unterschied merkt man dann beim Fleisch“, erklärt Sandra. Auch die umliegenden Top-Gastronomen wissen längst, dass Fleisch vom Pillhof höchsten kulinarischen und biologischen Ansprüchen genügt. Bei Fünf-Hauben-Koch Andreas Döllerer in Golling gibt es unter anderem das Gulasch vom Pillhof-Ochsen, und auch der Schützenwirt in St. Jakob am Thurn zählt längst zu den Stammkunden von Sandra und Thomas Weiß. Wobei ihnen aber wichtig ist, dass ihr Fleisch nicht nur auf den Speisekarten besonderer Restaurants zu finden ist, sondern dass Menschen auch zu ihnen auf den Hof kommen: „Es ist schon wichtig, dass möglichst viele sehen, wie wir arbeiten und welche Philosophie dahintersteckt.“ Ein Teil dieser Philosophie ist das familiäre Zusammenhelfen. Mit Sandras Eltern Gertraud und Ludwig und ihrem Sohn Christoph arbeiten inzwischen drei Generationen am Hof, und Sandra klingt glücklich, wenn sie sagt: „Es gibt kaum etwas Schöneres, als wenn du als Familie miteinander an etwas arbeiten kannst, von dem du überzeugt bist.“
