Den Zwiebelrostbraten gibt es bei uns entweder lange geschmort oder, wie in diesem Fall, von der Beiried. Hier sollte das Fleisch im Inneren noch zart rosa sein, der Fettrand außen hingegen vom scharf anbraten schön knusprig.
Zutaten (für 4 Personen):
- 4 Scheiben von der Beiried
- Estragonsenf
- 1 Zwiebel
- 50ml Portwein
- 150ml Rindsuppe
- 150ml braune Grundsauce vom Rind oder Kalb (Kalbsjus)
- Etwas Butterschmalz
- Mehl zum Wenden
- Sehr kalte Butter zum Montieren
- Salz, Pfeffer
Für die Röstzwiebeln:
- 2 Zwiebeln
- ½ EL glattes Mehl
- 1/4l Pflanzenöl zum Frittieren
Zubereitung:
Die Beiried mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen und in Mehl wenden. In einer Pfanne zwei Esslöffel Butterschmalz erhitzen, die Beiriedschnitten auf beiden Seiten anbraten (ca. 2 – 3 Minuten pro Seite) und dann warm stellen. Den Bratensatz mit etwas Suppe aufgießen, sodass sich dieser löst. Im restlichen Butterschmalz die in dünne Ringe geschnittene Zwiebel dunkel anrösten und mit Portwein ablöschen. Den aufgelösten Bratensatz durch ein Sieb beifügen. Die Grundsauce dazugeben und aufkochen lassen. Nun die Beiried einlegen und darin kurz ziehen lassen. Mit kalter Butter montieren.
Für die Röstzwiebeln:
Die Zwiebel in feine Ringe schneiden. Mit Mehl bestäuben und in Öl knusprig und goldbraun frittieren. Auf einem Küchenpapier auskühlen lassen. Achtung: Die Röstzwiebeln nicht zu dunkel frittieren, beim Auskühlen gewinnen sie noch an Farbe.
Dazu passen Spätzle, Nudeln, Kartoffelgratin